Le fugu, ou poisson-globe, possède une chair délicate très appréciée au Japon mais ses viscères (la peau, les ovaires, le foie et les intestins) contiennent un poison mortel, la tétrodotoxine, rendant sa consommation particulièrement risquée s'il n'a pas été préparé dans les règles de l'art. Un gramme de tétrodotoxine peut tuer jusqu'à 500 personnes. Il n'y a aucun antidote. Seule la réanimation peut sauver le gastronome malchanceux en cas d'ingestion à dose significative. On surnomme le fugu la "roulette russe" de la cuisine japonaise. Il est responsable de plusieurs décès par an au Japon, en Corée et à Taiwan.
Au Japon, la dégustation de la chair de fugu, découpée en très fines tranches translucides qui laissent apercevoir les motifs de l'assiette, est une tradition d'hiver, particulièrement onéreuse.
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L'intoxication qui peut résulter de l'ingestion du venin est mortelle dans 60 % des cas. On compte ainsi 200 à 300 décès par an dus à la consommation de Fugu.
C'est pourquoi les chefs de Fugu doivent recevoir une formation spécialisée. Ces études sont couronnées par une licence d'état, agréée depuis 1958 par le Ministère Japonais de la Santé. Seuls 25 % des apprentis décrochent le diplôme, indispensable pour ouvrir un restaurant de Fugu. Il faut préciser qu'une des épreuves consiste, pour les candidats, à déguster leur propre préparation...
La chair du Fugu, pour banale qu'elle soit, peut-être apprêtée de différentes manières et composer chaque plat d'un menu entier.
En entrée, le Yubiki, salade de peau de Fugu, assaisonnée de vinaigre et de sauce de soja.
Le Tessa, ou sashimi de Fugu, est constitué de Fugu cru coupé très fin, accompagné de radis blanc et de chili, accommodé d'oignons et d'une sauce citron-soja.
Quant au Nabe, il est composé de morceaux de Fugu et de légumes servis crus, et cuits un par un, par le client lui-même, dans un bouillon chauffé directement sur la table.
Enfin, même le sake flambé peut être aromatisé par un aileron de Fugu séché.
Mais pour apprécier ces délices, les intéressés devront se rendre au Japon, car ce plaisir mortel n'est pas encore à la portée des Européens. Il serait même déconseillé d'en goûter ailleurs que dans leur pays d'origine, où cette cuisine est dûment contrôlée. Les inconditionnels trouveront sûrement à satisfaire leur goût du risque à Osaka où d'innombrables enseignes proposent des menus de Fugu à meilleur marché que partout ailleurs. Il faut y compter 5000 yens environs, alors que les prix moyens se situent autour de 8000-10000 yens et peuvent atteindre 30000 yens.
Sans doute faudra-t-il attendre encore quelques années avant que l'enseignement de cet art ancestral ne trouve sa place dans les filières de l'enseignement culinaire en Europe. A moins que les consommateurs fassent pression, attirant par là les chefs japonais hors de leurs frontières.
Au Japon, la dégustation de la chair de fugu, découpée en très fines tranches translucides qui laissent apercevoir les motifs de l'assiette, est une tradition d'hiver, particulièrement onéreuse.
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L'intoxication qui peut résulter de l'ingestion du venin est mortelle dans 60 % des cas. On compte ainsi 200 à 300 décès par an dus à la consommation de Fugu.
C'est pourquoi les chefs de Fugu doivent recevoir une formation spécialisée. Ces études sont couronnées par une licence d'état, agréée depuis 1958 par le Ministère Japonais de la Santé. Seuls 25 % des apprentis décrochent le diplôme, indispensable pour ouvrir un restaurant de Fugu. Il faut préciser qu'une des épreuves consiste, pour les candidats, à déguster leur propre préparation...
La chair du Fugu, pour banale qu'elle soit, peut-être apprêtée de différentes manières et composer chaque plat d'un menu entier.
En entrée, le Yubiki, salade de peau de Fugu, assaisonnée de vinaigre et de sauce de soja.
Le Tessa, ou sashimi de Fugu, est constitué de Fugu cru coupé très fin, accompagné de radis blanc et de chili, accommodé d'oignons et d'une sauce citron-soja.
Quant au Nabe, il est composé de morceaux de Fugu et de légumes servis crus, et cuits un par un, par le client lui-même, dans un bouillon chauffé directement sur la table.
Enfin, même le sake flambé peut être aromatisé par un aileron de Fugu séché.
Mais pour apprécier ces délices, les intéressés devront se rendre au Japon, car ce plaisir mortel n'est pas encore à la portée des Européens. Il serait même déconseillé d'en goûter ailleurs que dans leur pays d'origine, où cette cuisine est dûment contrôlée. Les inconditionnels trouveront sûrement à satisfaire leur goût du risque à Osaka où d'innombrables enseignes proposent des menus de Fugu à meilleur marché que partout ailleurs. Il faut y compter 5000 yens environs, alors que les prix moyens se situent autour de 8000-10000 yens et peuvent atteindre 30000 yens.
Sans doute faudra-t-il attendre encore quelques années avant que l'enseignement de cet art ancestral ne trouve sa place dans les filières de l'enseignement culinaire en Europe. A moins que les consommateurs fassent pression, attirant par là les chefs japonais hors de leurs frontières.
